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臭氧发生器在冷库保鲜库中的应用
作者:管理员    发布于:2015-10-08 09:26:50    文字:【】【】【
摘要:臭氧发生器在冷库保鲜库中的应用
⑴臭氧在冷库中的应用机理
臭氧在冷库中的应用主要有三个方面:①杀灭微生物?——消毒杀菌;②使各种有臭味的无机物或有机物氧化——除臭;③使新陈代谢产物氧化,从而抑制新陈代谢过程。
①杀灭微生物——消毒杀菌;
虽然冻结可能会使有些细菌死亡,但有些致病菌对低温有极大的抵抗力,一旦温度回升,这些细菌就会“复苏”。尤其是冷却间及冷藏间,由于其温度适合嗜低温性细菌、霉菌及酵母菌的生长,会使所贮食品大量损坏。在这种情况下,使用臭氧会取得满意效果。臭氧属于气体灭菌剂,其抑菌和灭菌作用,通常是物理的、化学的及生物学等方面的综合结果。其作用机制可归纳为以下三点:a.作用于细胞膜、导致细胞膜的通透性增加、细胞内物质外流,使细胞失去活力;b.使细胞活动必需的酶失去活性。这些酶既可以是基础代谢的酶,也可以是合成细胞重要万分的酶;c.破坏细胞质人的遗传物质或使其失去功能。一般认为,臭氧杀灭病毒是通过直接破坏其RNA(核糖核酸)或DNA(脱氧核糖核酸)物质完成的。而臭氧杀灭细菌,霉菌类微生物则是臭氧首先作用于细胞膜,使细胞膜的构成受到损伤,导致新陈代谢障碍并抑制其生长。臭氧继续渗透破坏膜内组织,直至死亡。
②使各种有臭味的无机物或有机物氧化——除臭;
臭氧本身有特殊的气味。利用臭氧来除臭氧,并不是以臭氧的气味来掩盖其他臭味,而主要是利用臭氧的强氧化能力。臭氧味的主要成份是胺R3N,硫化氰H2S,甲硫醇CH3SH二甲硫化物CH3SCH3,二甲二硫化物CH3-S-S-CH3等。
③使新陈代谢产物氧化,从而抑制新陈代谢过程。
在果蔬贮藏过程中,会产生乙烯。会影响到其他果蔬,使果蔬进一步成熟。这过程的起始现象是表皮变褐,果肉变软,最终腐烂。利用臭氧可使乙烯氧化,变成CO2和水。臭氧发生器产生臭氧的同时,也产生大量的负离子,负离子也有抑制果蔬新陈代谢的作用。
⑵应用臭氧举例
根据一些应用臭氧的资料,介绍几种食品应用臭氧贮藏的情况,供参考。
香蕉:在臭氧浓度高的情况下,香蕉新陈代谢强烈。然而在低浓度下,例如33.21mg/m3(1.5ppm),生理损害可能产生。如果臭氧浓度在53.5~64.2mg/m3,8天后香蕉表皮会产生黑斑。臭氧浓度在64.2~192.6mg/m3(30~90ppm)的范围内呼吸过程加快,而成熟过程保持不变。使用臭氧贮藏香蕉的最佳条件是温度12℃,浓度3.21~3.64mg/m3,在这样的条件下,香蕉成熟不很快,呼吸强度变化也不大。
柑橘:柑橘对臭氧不敏感,甚至在85.6mg/m3r的高浓度下。由于乙烯和其他的新陈代谢产物被臭氧氧化,柑橘的成熟减慢。
浆果:草莓、木莓、葡萄在贮藏期间,霉菌菌落特别可能发展。
这可用4.28~6.42mg/m3的臭氧,就可使霉菌的生长受到抑制,而对浆果的质量和香味没有影响,贮藏期可延长一倍。但包装方式不能妨害臭氧与效果接触。
苹果:在贮藏期间,视品种不同,在臭氧浓度4.28~23.54mg/m3下,会出现生物损伤。美国所做的试验表明,在4.28mg/m3下冷藏5个月,大多数品种没有受到损害。如果浓度稍许提高,某些品种香味减弱,品质有些下降。去除乙烯对延长贮藏期有重大作用。新陈代谢产物的钝化也降低了表皮褐变。据国内某单位介绍,用臭氧保鲜的冷藏苹果,出库后半个月仍保持保鲜作用。
梨:对某些特殊品种的梨所做的研究表明,在臭氧浓度6.42mg/m3,温度5℃的情况下藏17天没有变坏呼吸强度也没有增加。
用臭氧处理蔬菜,其效果与水果相似。
马铃薯:其贮藏条件为温度6~14℃,相对湿度90%以上。在臭氧15~18mg/m3下,对马铃薯处理6~10小时,可使马铃薯疫莓菌落停止生长,而马铃薯的颜色、味道、密度都没有变化。在臭氧的作用下,马铃薯的淀粉和维生素C含量增加,糖分下降。
蒜薹:蒜薹的贮藏,除了温度、温度要求,气体成分控制以外,应用臭氧的重点处在空库消毒,入库预冷杀菌和换气前后的杀菌。蒜薹入库预冷完成后,可用4.28~8.56mg/m3浓度的臭氧,杀死蒜薹表面部分微生物。日常防霉,对大帐和气调库来说,应与换气同时进行,并要使臭氧均匀扩散,浓度应以有效去除蒜薹气体而没有明显的臭氧味为宜。对气调库来说,应把臭氧发生器放在库外。小袋包装的防霉,应在每次换气前后进行。换气前使用臭氧的主要目的,是使换入气体的微生物减少。换气后则氧化乙烯去除气味为主。臭氧不直接接触蒜薹,浓度可适当高一些。臭氧发生器开、停的安排,应以开袋换气时嗅不到明显臭氧味为主。实际应用表明,臭氧可强烈抑制腐烂区扩展。如有腐烂发生,可使直接暴露于臭氧下,可得到很好效果。
西红柿:用于贮藏的西红柿,要选用皮厚、坚实的晚熟品种,五六成熟。分层单摆平放,按所带的温湿度或气调条件控制。进库前需对空库用臭氧进行消毒。日常防霉以臭氧浓度8.56~10.7mg/m3两天开机一次或以4.28~6.42mg/m3每天开机一次,达到浓度即停臭氧发生器,贮藏一个半月,好果率达80%~90%。
柿子椒:采摘时应用剪刀剪断果柄,因为果蒂受损易腐烂。柿子椒在帐内要分层散放,便于与臭氧接触,也有利于CO2、乙烯、热量的扩散。一般的贮藏温度为12~15℃,秋季采摘的为8~10℃,CO2<3%,O2为10%左右。臭氧的充入,第一个月每天2~3次,浓度为10.7mg/m3,以后可每天1~2次。贮藏70天,柿子椒商品率达80%以上。
鸡蛋:1930年末,美国80%的贮藏鸡蛋的冷库,都装有臭氧发生器,取得很好效果。在贮藏鸡蛋的冷库中利用臭氧,有两种方式:连续应用和间断应用。连续应用的臭氧浓度为14.12mg/m3,湿度为90%,贮藏8个月,质量很好。我国目前的冷库,大多数还需人员入库检测温度,所以采用间断供臭氧方式。其做法是每天开臭氧发生器1~2次,浓度为3.21~5.35mg/m3,开机时间要与查库时间错开,以便人员进入。每次臭氧杀菌后,空气中细菌数下降70%左右,霉菌下降60%左右,鸡蛋壳上细菌、霉菌数下降50%左右。目前我国已有30多家蛋品冷库应用臭氧,都获得了好的效果,减少了损失,经济效益明显。
肉类:臭氧主要用于肉类屠宰后的成熟、嫩化过程的杀菌保鲜。其做法是每天用臭氧处理1~2次,每次持续2小时,臭氧的浓度是6mg/m3(空气),温度20℃,相对湿度85%,在密闭的房间里可保持42~44小时。若是把温度降低至6℃则可保持10天。牛肉在臭氧浓度10~20mg/m3(空气)的情况下,与单用冷却相比,其贮藏期可提高30%~40%。牛肉表面微生物不超过103/cm3.Billou对牛肉、小牛肉、羊肉、猪肉、鸡和兔应用臭氧的贮藏期,进行了详尽的研究,在通常情况下,各种肉类贮藏7天后,发现肉明显受到微生物的污染。而在相同情况下,应用臭氧,14天以后才出现微生物污染。总的情况是,在冷却情况下,使用臭氧与不使用臭氧相比,表面微生物菌丛(假单胞菌属、孢子、沙门氏菌、葡萄球菌)下降。如果污染程度早已很大,臭氧对表面微生物丛就没有效果。但仍能使冷库中的空气感到新鲜。
奶酷:在熟化和贮藏过程中,应用臭氧的经验很成功。温度是15℃,相对湿度80%~85%,臭氧浓度是0.0428mg/m3。结果在其表面生长孢子,在熟化期被杀灭,贮藏期增长到11周。试验是在英国的一种奶酷上进行的。并且在贮藏室是存在的异味,也由于臭氧的氧化作用而消除。
鲜鱼保鲜:国外用含有臭氧的水制成冰块来保藏鲜鱼,使保鲜可延长50%。一般认为臭氧在0℃时相对稳定,不易自然分解。含有臭氧的冰,在融化时,其冰水混合物中,会有臭氧存在。对微生物的生长起抑制作用,从而延长了鲜鱼的保鲜期。
转自慧聪食品工业网

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